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以東安雞為主料，經(jīng)泹水去異味，切塊處理，加入釀造米醋、野花椒等調(diào)味料熟炒而成的禽肉類熱菜。

菜點源流

“東安雞”，湖南著名傳統(tǒng)菜肴，名列八大湘菜之首，入選2010年上海世博會四大傳統(tǒng)湘菜名錄。永州人傳統(tǒng)家宴的首選。

“東安雞”，原名為“醋雞”。相傳西晉惠帝永熙元年（公元290年），在應(yīng)水之濱的蘆洪市設(shè)立應(yīng)陽縣，時任縣令為縣衙掛匾，舉行隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)紳士大戶前來祝賀，請當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當(dāng)時的習(xí)俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”，那一次的“雞開口”吃起來有點酸，酸開了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味。廚師忙跪在地上說：“大人恕罪！我不是故意的，當(dāng)時很急，錯把醋當(dāng)酒放了，無意中為了除酸味，我立即加了一些花椒、生姜，下不為例，請縣令大人恕罪！”縣令笑起來，高興地說：“恕什么罪呀！起來起來，大家都說這放了醋的雞肉真好吃！我叫你來是要嘉獎你！”誰知一時巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，“醋雞”的做法就在當(dāng)?shù)貍鏖_了。

東安“醋雞”能夠出名，始得益于清末永州籍湘軍名將席寶田，這位將軍因作戰(zhàn)驍勇而威震朝野，他愛吃“醋雞”，官至宮保，因此“東安醋雞”演繹成“宮保雞”，使得“宮保雞”出了名。真正讓“東安醋雞”聞名全國的，還是民國時期的湘籍名將唐生智（1889—1970，湖南永州市東安縣人，曾擔(dān)任過國民黨重要職務(wù)，受銜至陸軍一級上將。新中國成立后任湖南省副省長）。北伐時，他任北閥軍前敵總指揮兼第八軍軍長，為了慶賀北伐勝利，他在南京曲園酒樓設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“醋雞”。他的隨身廚師是東安人，在廚藝上非常講究。首先，選用的雞必需是未下過蛋的雌雞，重量2市斤左右；其次，烹調(diào)時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；最后，刀工精妙，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成16塊，8大8小，擺在盤子里，正好是一只完整的雞。部下和同僚吃過之后，都說這道菜造型美觀，色澤鮮艷，香氣四溢，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，食多不厭，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯?dāng)ⅲㄌ粕堑母邊ⅲ┨嵝颜f：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜”。唐生智接著說：“這是我們東安的特色菜，叫‘東安雞’。”唐生智外交廣，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中，東安雞的味道特佳。1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華期間，毛澤東宴請尼克松，曾用“東安雞”招待他，尼克松邊吃邊贊賞，回國后，還贊揚“東安雞”味道絕佳。從此，東安雞更是名聲大振，作為湘菜之首，還傳入了東南亞以及日本，北美等國家，真正美名傳天下。

菜肴特征：雞肉肥嫩、酸辣帶麻，鮮香。