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以豆腐和豬肉為主料加入調(diào)料煎燜而成的其他類熱菜。

菜點源流

江華十八釀（“圣水”豆腐釀），是江華瑤家人的傳統(tǒng)家常菜，做釀食也是瑤家人的傳統(tǒng)手藝，更是瑤族美食文化的傳承。江華十八釀帶著那濃郁的瑤家風(fēng)味，早就享譽(yù)湘南、桂北地區(qū)，今日更是盛名遠(yuǎn)揚，“圣水”豆腐已進(jìn)入人民大會堂的餐桌，成為國宴佳肴。

江華十八釀，即以水豆腐、辣椒、魔芋、山筍、大蒜頭、茄子、苦瓜等十八種菜肴拌以餡心做成的釀丸，而水豆腐釀是十八釀中最具代表性的釀，也是最難做的釀。水豆腐制作很講究，對原料的要求近乎苛刻，須用上好的山里黃豆，磨制時加入上好的山泉水或井水。當(dāng)然，最著名的還是“圣水”豆腐釀，須用江華沱江鎮(zhèn)竹園寨得仙巖的“圣水”磨制的水豆腐。它的制作工序復(fù)雜而又精細(xì)，首先將用作餡心的細(xì)嫩的精瘦肉剁得細(xì)碎如泥，之后撒上蔥花、食鹽、味精，并拌勻，輕手揀一塊水豆腐，用竹筷在豆腐中戳心，將餡料塞入其中，豆丸既飽壯還不破損。烹制時就更為講究，豆丸入鍋前，須將熱油攤遍鍋底，將釀好的豆丸逐個入鍋，煎燜時，還要在鍋邊淋油，待豆丸煎至金黃，用滴有醬油的湯潑向豆丸，再將鍋鏟輕輕松動，使湯汁充分滲透，然后蓋鍋燜煮至肉餡熟透即可。如今的十八釀已經(jīng)不只十八釀了，只要客人需要，還可以制作更多更精致的品種。傳統(tǒng)的瑤家釀食的餡料是瑤家土豬肉，現(xiàn)已根據(jù)客人喜好，牛肉、雞肉、羊肉等各種動植物皆可成釀。

江華十八釀的“圣水”豆腐釀，是十八釀中的典型菜肴，色澤金黃，黃中透翠，清香撲鼻，鮮嫩異常，嘗了十八釀，夢中?；叵?。釀丸既蘊(yùn)含著“團(tuán)圓美滿”之類的祝福，更多的是瑤家人深深的情意。

菜肴特征：鮮嫩清香。